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Attualità | mercoledì 26 settembre 2018, 10:36

Capesante e patate arrosto con salsa Edo, crema di cipolle al curry, macadamia tostate e Nergi

I Mercoledi’ Veg di Ortofruit in collaborazione con ilGolosario

Capesante e patate arrosto con salsa Edo,  crema di cipolle al curry, macadamia tostate e Nergi

I Mercoledi’ Veg di Ortofruit in collaborazione con ilGolosario

Proseguono i Mercoledì Veg di Ortofruit Italia con le ricette di Nergi codificate dai produttori e ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.

La proposta di questa settimana è firmata da Theo Penati,
chef del ristorante Pierino Penati di Viganò (LC).

La sua personale interpretazione di Nergi è un originalissimo secondo piatto (realizzato con il baby frutto fresco, disponibile fino a novembre nei supermercati). Ecco la ricetta!Capesante e patate arrosto con salsa edo,

crema di cipolle al curry, macadamia tostate e Nergi

 

Ingredienti (per 1 persona)

1 Nergi
1 spicchio di lime pelato a vivo

3 capesante

3 cubi di patate sbollentate

3 fette di zucchini tagliati a rondelle

5 g di macadamia tostate

250 g di burro chiarificato

 

Per la salsa edo

250 ml di salsa di soia

200 g di miele d’acacia

250 g di acqua

100 g aceto di riso

 

Per la crema di cipolla al curry

3 cipolle bianche tagliate sottili

200 g di burro

300 ml di brodo vegetale

500 ml di latte intero

30 g di curry in polvere

4 g di gomma di Guar

Sale fino q.b.

 

Per le chips di polenta

50 g di polenta gialla

300 g di acqua

10 g di sale

 

Procedimento

Per le capesante

Scottare le capesante in una padella con il burro chiarificato.

Sbollentare i cubi di patate in acqua e sale per 12 minuti, poi fare un’incisione in

superficie e friggere nel burro chiarificato.

Adagiare le patate e le capesante in una placca e laccarle con la salsa edo,
quindi infornare per 3 minuti a 210° C.

 

Per la salsa edo

Assemblare tutti gli ingredienti in una pentola e farli ridurre fino ad arrivare alla

consistenza desiderata (come uno sciroppo).

 

Per la crema di cipolla al curry

Far appassire le cipolle tagliate in una pentola col burro;

una volta appassite, sfumare con il brodo vegetale e far asciugare a fuoco vivo.

Una volta asciugate, aggiungere il latte, aggiustare di sale e mettere il curry.

Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.

Frullare il composto e filtrarlo col colino a maglia fine, poi aggiungere la gomma di Guar

e frullare di nuovo. ( su 100 ml di crema aggiungere 0.8 g di gomma Guar).

 

Per le chips di polenta

Far bollire acqua e sale e aggiungere la polenta. Cuocere bene e frullare il tutto
con un frullatore alla velocità massima.

Stendere sulla carta forno e far seccare in forno per 1 ora a 100° C.

 

Assemblaggio sul piatto nero

Cospargere il piatto nero con la crema di cipolla al curry, adagiare le fette di

zucchini passate in padella e appoggiare le capesante.

Sulle capesante, mettere le macadamia tostate, e di fianco disporre le patate.

Decorare il piatto con le chips di polenta, il lime pelato a vivo e il Nergi tagliato a

spicchi, quindi completare con l’insalatina di germogli.

 

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